La morcilla

La morcilla es un embutido sin carne, lleno de sangre coagulada, principalmente de cerdo, aunque también se puede encontrar de caballo o de vaca. Es un plato prerromano. Extendido por Portugal y España. En este embutido, el pimentón puede sustituir a la sal y es imprescindible para mantenerla.

La más conocidas son la morcilla de arroz, tiene al menos 200 años y es famosa en Burgos

Propiedades

Es rica en lípidos y proteínas. Tiene también glúcidos debido a la cebolla y el arroz. Es buena para quien suele realizar ejercicio físico intenso.

Variedades

a) Morcilla de Burgos. Se elabora con arroz, lo que le da un sabor suave.

b) Morcilla de León. Miga de pan y gran cantidad de cebolla es lo que la componen.

c) Morcilla de Palencia. Morcilla de cebolla, proceso largo y lento.

d) Morcilla de Valladolid. Arroz y manteca es lo que la caracterizan. También lleva pimentón y orégano. Se enfría posteriormente en agua.

e) Morcilla Asturiana. Es típica en guisos (fabada asturiana). Lleva tocino.

f) Morcilla Manchega. Lleva cebolla, pimienta molida y piñones.

g) Morcilla Murciana. Se compone de cebolla prensada, sangre, manteca, pimienta, sal, pimentón dulce y piñones. Se puede servir seca o fresca.

h) Morcilla Andaluza. Se compone de panceta, papada y tocino de cerdo. También lleva ajo natural, sangre, sal y especias.

Proceso de producción

1) Se pican y se amasan en crudo todos los ingredientes, para embutirlos posteriormente en las tripas.

2) Para limpiar las tripas se sumergen en agua, luego agua con limón y luego agua caliente.

3) Se cuecen 2 horas en las calderas.

4) Se masajean para que queden con una textura fina y suave, para remover los ingredientes.

5) “Sala de oreo”, sala de enfriamiento, se baja la temperatura de 60 a 22 grados en 8 horas.

Para que los ingredientes estén frescos, se conservan en distintas áreas, en unas el arroz, en otras las especias. La manteca la sangre y las tripas se meten en una cámara de congelación.

Roberto Da Silva (Embutidos de Cardeña)

Dedicado a la fabricación de morcillas desde 1925. Su producto estrella, la morcilla de Autor, le han dado numerosos premios entre los que destaca “Fine Good Great Tast 2008” y “Mejor alimento Burgos 2011”

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s